Enzimatik və qeyri-fermentativ qızartma arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, fermentativ qızartma polifenol oksidaza və katexol oksidaza kimi fermentləri əhatə edir, halbuki qeyri-enzimatik qızartma heç bir fermentativ aktivliyə malik deyil.
Fermentativ və qeyri-enzimatik qızartma terminləri qida qızartmasını təsvir etmək üçün çox vacibdir. Fəaliyyət mexanizmlərinə görə fərqlənirlər. Qida qızartması meyvə və tərəvəz kimi qidaların həmin qidada baş verən kimyəvi reaksiyalar nəticəsində qəhvəyi rəngə çevrilməsi prosesidir. Bunun qida sənayesi üçün, xüsusən də xərclə bağlı bir çox təsiri var.
Enzimatik Browning nədir?
Enzimatik qızartma, həmin qidada baş verən fermentlə katalizləşdirilmiş kimyəvi reaksiya nəticəsində qidanın qəhvəyi rəngə çevrilməsi prosesidir. Bunu meyvə, tərəvəz və dəniz məhsullarında da görə bilərik. Yeməyin dadına, rənginə və dəyərinə təsir edir. Bu reaksiyalara polifenol oksidaz və katexol oksidaz kimi fermentlər daxildir. Bu fermentlər təbii fenollardan melanin və benzokinon yaradır. Bu prosesin başqa adı “qidanın oksidləşməsi”dir. Bu proses oksigenə məruz qalmağı tələb edir.
Şəkil 01: Enzimatik Browning
Enzimatik qaralma fenolların fenol oksidaz tərəfindən xinonlara oksidləşməsi ilə başlayır. Bu quinonlar digər zülalların nükleofil hücumlarına yüksək həssaslığa səbəb olan güclü elektrofillərdir. Bu quinonlar bir sıra reaksiyalar vasitəsilə polimerləşə bilər. Nəhayət, qidanın səthində qəhvəyi rəngli piqmentlərə səbəb olur. Buna görə də, bu prosesi maneə törətmək lazımdırsa, polifenol oksidaz fəaliyyətinin qarşısını almağa diqqət yetirməliyik. Ancaq bəzən bu qızartma da müsbət təsir göstərir. Məsələn, o, qəhvə, kakao paxlası və çayın rəngini və dadını inkişaf etdirir.
Qeyri-enzimatik Browning nədir?
Qeyri-enzimatik qızartma ferment tərəfindən katalizlənməyən kimyəvi reaksiya nəticəsində qidanın qəhvəyi rəngə çevrilməsi prosesidir. Yeməkdə də qəhvəyi piqmentlər istehsal edir. Bu reaksiyanın karamelləşmə və Mallard reaksiyası kimi iki əsas növü var.
Şəkil 02: Qeyri-enzimatik Browning
Karamelləşmə şəkərin pirolizini əhatə edir. Buna görə də, bu proses qozlu bir ləzzət və qəhvəyi rəng əldə etmək üçün yeməkdə faydalıdır. Bu prosesdə uçucu kimyəvi maddələr xaric olur və xarakterik karamel ləzzətini yaradır. Mallard reaksiyasında sərbəst amin turşusunun amin qrupu ilə reduksiya şəkərinin karbonil qrupu arasında kimyəvi reaksiya baş verir. Bundan əlavə, bu reaksiya istilik əlavə etməklə baş verir. Şəkər amin turşusu ilə reaksiyaya girərək müxtəlif qoxular və ləzzətlər əmələ gətirir. Beləliklə, bu reaksiya yeməyi bişirdikdən sonra ləzzət istehsalına cavabdehdir. Üstəlik, bu reaksiya emal edilmiş qidalar üçün süni ləzzətlərin istehsalında vacibdir. Reaksiyanı əhatə edən amin turşusunun növü son məhsulun dadını müəyyən edir.
Enzimatik və qeyri-enzimatik Browning Arasındakı Fərq Nədir?
Enzimatik qızartma, həmin qidada baş verən fermentlə katalizləşdirilmiş kimyəvi reaksiya nəticəsində qidanın qəhvəyi rəngə çevrilməsi prosesidir. Bu, polifenol oksidaz və katexol oksidaz kimi fermentləri əhatə edir. Üstəlik, fenolların fenoloksidaza ilə xinona oksidləşməsi ilə başlayır, daha sonra qəhvəyi rəngli piqmentlər vermək üçün polimerləşir. Qeyri-enzimatik qızartma, ferment tərəfindən kataliz olunmayan kimyəvi reaksiya nəticəsində qidanın qəhvəyi rəngə çevrilməsi prosesidir. Heç bir enzimatik aktivliyə malik deyil. Bundan əlavə, sərbəst amin turşusunun amin qrupu ilə azaldıcı şəkərin karbonil qrupu arasında kimyəvi reaksiya daxildir. Aşağıdakı infoqrafika cədvəl şəklində enzimatik və fermentativ olmayan qəhvəyi rəngləmə arasındakı fərqi təqdim edir.
Xülasə – Enzimatik və Qeyri-enzimatik Browning
Qidanın qızardılması qida sənayesində müzakirə etdiyimiz çox vacib bir prosesdir. Bunun baş verməsinin iki əsas yolu var; onlar enzimatik və fermentativ olmayan qəhvəyi olurlar. Enzimatik və qeyri-enzimatik qızartma arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, fermentativ qızartma polifenol oksidaza və katexol oksidaza kimi fermentləri əhatə edir, halbuki qeyri-enzimatik qızartma heç bir fermentativ aktivliyə malik deyil.
