Hidrolitik və oksidləşdirici turşuluq arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, hidrolitik turşuluq trigliseridlərin hidrolizə məruz qalması və sərbəst yağ turşularının sərbəst buraxılması zamanı yaranan qoxuya aiddir, oksidləşdirici ransidlik isə yağın oksigenlə kimyəvi reaksiyasıdır.
Ransidifikasiya hava, işıq və ya nəmə məruz qaldıqda və ya xoşagəlməz dad və qoxu ilə nəticələnən mikrob fəaliyyəti ilə piylərin və yağların tam və ya natamam oksidləşməsini və ya hidrolizini əhatə edən kimyəvi prosesdir. Buna görə də qidada baş verən bu kimyəvi reaksiya arzuolunmaz qoxu və ləzzətlərə səbəb ola bilər. Fəaliyyət üsuluna görə, hidrolitik, oksidləşdirici və mikrobial ransidifikasiya kimi üç növ ransidifikasiya var.
Hidrolitik Rancidity nədir?
Hidrolitik qaşınma trigliseridlərin hidrolizindən sonra onların sərbəst yağ turşularını buraxaraq xoşagəlməz qoxunun əmələ gəlməsidir. Bu, lipidin adətən su ilə reaksiya verdiyi kimyəvi reaksiyadır. Bu reaksiya xüsusilə katalizator tələb edir. Üstəlik, bu kimyəvi reaksiya sərbəst yağ turşularının və qliserin əmələ gəlməsinə səbəb olur.
Bundan başqa, lipidlərdə olan bəzi qısa zəncirli yağ turşuları (məsələn, butirik turşu) pis qoxuya malik ola bilər (yani onlarda müəyyən bir qoxu ola bilər). Bundan əlavə, lipidlərdə qısa zəncirli yağ turşuları əmələ gəldikdə, bu yağ turşuları özləri katalizator rolunu oynaya bilər ki, bu da kimyəvi reaksiyanı daha da sürətləndirə bilər. Buna görə də, bu növ kimyəvi reaksiyanı avtokataliz prosesi kimi adlandıra bilərik.
Oksidləşdirici xəyanət nədir?
Oksidləşdirici rancidity, yağların havadakı oksigenlə parçalandığı kimyəvi prosesdir. Adətən, doymamış yağ turşuları karbon atomları arasında ikiqat bağlara malikdir. Bu ikiqat bağlar sərbəst radikal kimyəvi reaksiyalarla parçalana bilər, burada parçalanma reaksiyası molekulyar oksigeni də əhatə edir.
Adətən, oksidləşdirici qoxululuq pis qoxulu və yüksək uçucu aldehidlərin və ketonların sərbəst buraxılmasına səbəb ola bilər. Bu reaksiyalar sərbəst radikal kimyəvi reaksiyalar olduğundan, günəş işığı ilə katalizləşdirilə bilər. İlk növbədə, oksidləşmə doymamış yağlar boyunca baş verir.
Məsələn, biz adətən əti soyuducuda və ya dondurulmuş vəziyyətdə saxlayırıq; deyilsə, oksidləşdirici xəyanət baş verə bilər. Bununla belə, əti soyuducuda saxlasaq da, çoxlu doymamış yağlar hələ də oksidləşməyə davam edə bilər; buna görə də yağ yavaş-yavaş xarab olacaq. Bu yağ oksidləşmə prosesi heyvanlar kəsildikdə dərhal başlayan və əzələ səthlərindəki yağların havanın oksigeninə məruz qaldığı zaman baş verən qoxululuğa səbəb ola bilər. Üstəlik, bu kimyəvi reaksiya adətən soyuducuda çox aşağı sürətlə davam edir, çünki ət çox aşağı temperaturdadır.
Şəkil 01: Oksidləşmənin Sadə Yolu
İşıq keçirməyən qablaşdırmadan istifadə etməklə, qidanın ətrafında oksigensiz atmosferdən istifadə etməklə və antioksidantların əlavə edilməsi ilə qidaların oksidləşdirici qoxululuğa məruz qalmasının qarşısını ala bilərik. Bu antioksidanlar tez-tez qoxululuğun inkişafını gecikdirmək üçün konservantlar kimi istifadə olunur. Bizim də istifadə edə biləcəyimiz bəzi təbii antioksidantlar var; bunlara askorbin turşusu və tokoferollar daxildir.
Hidrolitik və Oksidləşdirici Kəskinlik Arasındakı Fərq Nədir?
Ransidlik və ya ransidifikasiya lipidlərin tam və ya qismən parçalanması nəticəsində xoşagəlməz qoxunun əmələ gəlməsidir. Hidrolitik və oksidləşdirici ətirlilik arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, hidrolitik qaşınma trigliseridlərin hidrolizinə məruz qaldıqda və sərbəst yağ turşularını buraxdıqda yaranan qoxuya aiddir, oksidləşdirici ransidlik isə yağın oksigenlə kimyəvi reaksiyasıdır.
Aşağıdakı infoqrafikada hidrolitik və oksidləşdirici ətirlilik arasındakı fərqlər cədvəl şəklində verilmişdir.
Xülasə – Hidrolitik və Oksidləşdirici Rancidity
Ransidlik və ya ransidifikasiya lipidlərin tam və ya qismən parçalanması nəticəsində xoşagəlməz qoxunun əmələ gəlməsidir. Hidrolitik, oksidləşdirici və mikrobial qoxululuq kimi üç növ qoxusuzluq var. Hidrolitik və oksidləşdirici ətirlilik arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, hidrolitik qaşınma trigliseridlərin hidrolizinə məruz qaldıqda və sərbəst yağ turşularını buraxdıqda yaranan qoxuya aiddir, oksidləşdirici ransidlik isə yağın oksigenlə kimyəvi reaksiyasıdır.
