Qliadin və qlütenin arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, gliadin suda həll olunmayan bir qlüten növüdür, qlütenin isə suda həll olunan bir növ özüdür.
Gluten canlı orqanizmlərdə tapa biləcəyimiz biokimyəvi birləşmədir. Məsələn, bu birləşməni buğda unu kimi məhsullarda tapa bilərik. Qliadin və glutenin kimi tanınan iki növ özü var. Qliadin və qlütenin arasındakı əsas fərq onların suda həll olmasıdır.
Gliadin nədir?
Qliadin suda həll olunmayan özü zülalının bir növüdür. Bu zülal sinfi buğdada və Triticum cinsinə aid bir sıra digər dənli bitkilərdə mövcuddur. Qliadin çörək bişirmə prosesində çörəyə düzgün qalxma qabiliyyətini verən vacib komponentdir.
Şəkil 01: Qliadinin strukturu
Bundan başqa, alfa-gliadin, qamma gliadin və omeqa gliadin kimi üç əsas gliadin növü var. Sistein sahəsinin N-terminalındakı amin turşusu ardıcıllığından asılı olaraq bu üç növü ayıra və ayırd edə bilərik. Alpha gliadin komponentləri aşağı konsentrasiyalı spirtlərdə həll olunur. Qamma gliadin komponentləri yalnız zəncirdaxili disulfid körpüləri olan sisteinlə zəngin gliadinin əcdad forması hesab olunur. Omeqa gliadin komponentləri isə yüksək faizə malik olan asidik asetonitril komponentlərində həll olunur.
Bundan əlavə, biz gliadinləri mahiyyətcə nizamsız zülallar kimi adlandıra bilərik, bu o deməkdir ki, bu birləşmələr davamlı şəkildə dəyişən formalara malikdir və bu da onların öyrənilməsini çətinləşdirir. Son tədqiqat araşdırmalarına görə, gliadinin zülal quruluşu elliptik formadadır.
Bundan başqa, digər qlüten növlərindən fərqli olaraq, gliadinlər hüceyrə daxilində monomer quruluşunda olur. Bununla belə, bu gliadin birləşmələri hidrofobik qarşılıqlı təsirlərə görə hüceyrə daxilində polimer strukturlar yarada bilmirlər. Qliadinləri elektroforetik hərəkətlilikdən və izoelektrik fokusdan asılı olaraq ayrıla bilən prolaminlər kimi adlandıra bilərik. Üstəlik, gliadin molekulları aktiv nəql üsulu ilə bağırsaq baryerini keçə bilər.
Qlütenin nədir?
Qlütenin suda həll olunmayan bir növ özüdür. Buğda ununda əsas protein komponentidir (buğda ununda zülalın təxminən 47%-i). Glutenin komponentləri yüksək molekulyar kütləyə malik alt bölmələri və aşağı molekulyar kütləyə malik alt bölmələri ehtiva edən zülal aqreqatlarıdır. Bu alt bölmələr molekullararası disulfid bağları, hidrofobik qarşılıqlı təsirlər və molekullar arasındakı digər qüvvələr tərəfindən sabitləşir. Üstəlik, bu birləşmə buğda unundan hazırlanan xəmirin gücü və elastikliyindən məsuldur. Çörəyin hazırlanması prosesində çörəyin keyfiyyəti əsasən yüksək molekulyar çəkidə olan qlütenin alt bölmələrinin sayı və tərkibindən asılıdır.
Bundan başqa, qlütenin digər əsas forması olan gliadinlərdən fərqli olaraq, qlütenin polimer formada bitki hüceyrələrində olur. Qlütenin polimerlərinin bu genişləndirilmiş şəbəkə quruluşu disulfid bağları hesabına formalaşır.
Qliadin və Glutenin Arasındakı Fərq Nədir?
Qliadin və qlütenin iki əsas qlütenin növüdür. Qliadin və qlütenin arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, gliadin suda həll olunmayan bir qlüten növüdür, qlütenin isə suda həll olunan bir növ özüdür. Üstəlik, gliadin hüceyrələrin içərisində monomer formada, qlütenin isə hüceyrələrdə polimer formada olur.
Aşağıdakı infoqrafika gliadin və qlütenin arasındakı fərqləri cədvəl şəklində sadalayır.
Xülasə – Gliadin vs Glutenin
Xülasə, glutenin və gliadin iki növ özüdür. Qliadin və qlütenin arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, gliadin suda həll olunmayan bir qlüten növüdür, qlütenin isə suda həll olunan bir növ özüdür.
