Əsas Fərq – Qabartma Tozu və Maya
Maya və qabartma tozu arasındakı fərqlə bağlı çox qarışıqlıq var. Maya və qabartma tozu əsasən kulinariya məqsədləri üçün mayalandırıcı maddələr kimi istifadə olunur. Qabartma tozu, natrium bikarbonat və turşu duzlarının qarışığı kimi də tanınan kimyəvi tərkib hissəsidir. Bunun əksinə olaraq, mayalar göbələk krallığının üzvləri kimi təsnif edilən eukaryotik mikroorqanizmlərdir. Bu maya və qabartma tozu arasındakı əsas fərqdir. Bu yazıda gəlin maya ilə qabartma tozu arasındakı fərqi onların təyinatı və digər fiziki xüsusiyyətləri baxımından izah edək.
Qabartma tozu nədir?
Qabartma tozu quru kimyəvi maddədir və o, natrium bikarbonat və bir və ya bir neçə turşu duzunun qarışığıdır. Onun tipik formulaları çəki ilə 30% natrium bikarbonat, 5-12% monokalsium fosfat və 21-26% natrium alüminium sulfat qarışığı kimi tanınır. Son iki inqrediyent turşu duzu kimi təsnif edilir. Qabartma tozu həmçinin çörək soda ilə tartar turşusunun quru kremi və digər duzları qarışdırmaqla istehsal olunur. Bununla belə, həddindən artıq turşu olduqda, qabartma tozunun bir hissəsi çörək soda ilə əvəz edilməlidir. Turşular natrium bikarbonat və su ilə birləşdikdə qaz halında karbon qazı əmələ gələcək.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Qabartma tozuna həmçinin onların tutarlılığını və sabitliyini yaxşılaşdırmaq üçün kartof nişastası və ya qarğıdalı nişastası daxildir. O, təmiz mayalandırıcıdır, yəni bişmiş məmulatlara karbon qazı hasil etmək və onların “artırılmasına” və ya həcminin artmasına və arzu olunan teksturanın əldə edilməsinə səbəb olmaq üçün bişirilməzdən əvvəl əlavə edilir.
Maya nədir?
Mayalar göbələk krallığının üzvləri kimi təsnif edilən birhüceyrəli, eukaryotik mikroorqanizmlərdir. Fermentasiya yolu ilə Saccharomyces cerevisiae kimi maya növləri karbohidratları karbon qazına və spirtlərə çevirir. Qaz halındakı karbon qazı çörək bişirməkdə və spirtli içkilərdə spirt istehsalında istifadə olunur. Çörək məmulatlarında mayalandırıcı olaraq, karbon qazı xəmirin genişlənməsinə və ya artmasına səbəb olur, çünki qaz qabarcıqlar əmələ gətirir. Xəmir bişdikdə maya ölür və hava qabarcıqları “qurulur” və bişmiş məhsula yumşaq və süngər toxuması verir.
Qabartma tozu ilə maya arasındakı fərq nədir?
Qabartma tozu ilə maya arasındakı fərqləri aşağıdakı kateqoriyalara bölmək olar. Onlar;
Qabartma tozu və mayanın tərifi:
Qabartma tozu: Qabartma tozu quru kimyəvi mayalandırıcıdır.
Maya: Maya birhüceyrəli canlı mikroorqanizmlərdir, eyni zamanda mayalandırıcı kimi istifadə olunur.
Qabartma Tozu və Mayanın Xüsusiyyətləri:
Karbon qazının buraxılma mexanizmi:
Qabartma tozu: Qabartma tozu turşu-əsas reaksiyası vasitəsilə karbon dioksidi buraxmaqla işləyir. Karbon dioksid fermentasiya ilə müqayisədə turşu-əsas reaksiyası ilə daha sürətli ifraz olunduğundan, kimyəvi mayalanma ilə hazırlanan çörək tez çörək kimi tanınır.
Maya: Fermentasiya (anaerob tənəffüs) yolu ilə maya növləri karbohidratları karbon qazına və spirtlərə çevirir.
Karbon qazı istehsalçısı:
Qabartma soda: Qabartma tozu (NaHCO3) karbon qazının mənbəyidir.
Maya: Karbohidratlar mayadakı karbon dioksidin mənbəyidir.
Tərkibi/inqrediyentlər:
Qabartma tozu: Bura natrium bikarbonat üstəgəl monokalsium fosfat qarışığı və natrium alüminium sulfat və ya tartar turşusunun törəməsi olan tartar kremi daxildir. Bundan əlavə, qarğıdalı nişastası və ya kartof nişastası da var. Çörək soda (NaHCO3) qabartma tozunda karbon dioksid istehsalının mənbəyidir.
Maya: Saccharomyces cerevisiae maya ekstraktında mövcud olan əsas mikroorqanizmdir.
Təbii və ya sintetik qida maddələri:
Qabartma tozu: Sintetik qida tərkib hissəsidir.
Maya: Təbii qida tərkib hissəsidir.
Əsas funksiya və tətbiqlər:
Qabartma tozu: Bu, əsasən mayalandırıcı kimi istifadə olunur. Qabartma tozu nəmlə qarışdırıldıqda, nəticədə meydana gələn kimyəvi reaksiya karbon qazı qabarcıqlarını əmələ gətirir ki, bu da xəmirin yüksək soba temperaturu altında böyüyərək genişlənməsinə səbəb olur ki, bu da həcmi artırmaq üçün bişmiş məhsulları işə salır. İstilik karbon dioksidi buraxaraq qabartma tozunun yüksəldici agent kimi fəaliyyət göstərməsinə səbəb olur. Bununla belə, qabartma tozu nəm olduqda tez reaksiya verir, ona görə də həmişə ilk növbədə quru maddələrə daxil edilməlidir. Çörək pudrası çörəklərin, xəmirlərin, tortların və biskvitlərin ümumi tərkib hissəsidir. O, həmçinin fermentasiya ləzzətlərinin xoşagəlməz olduğu son məhsullar üçün mayanın əvəzi kimi və ya rahatlıq üçün istifadə olunur və tortun və bəzi digər çörək məhsullarının tutarlılığını və sabitliyini yaxşılaşdırır.
Maya: Maya çörəkbişirmədə, istehsal edilən spirt isə spirtli içkilərin (şərab, rom, pivə) istehsalında istifadə olunur. Qeyri-ərzaq tətbiqi olaraq, müasir hüceyrə biologiyası tədqiqatında maya ən sistematik şəkildə araşdırılan eukaryotik mikroorqanizmlərdən biridir. Bundan əlavə, mayalar son zamanlarda mikrob yanacaq hüceyrələrində elektrik istehsal etmək və bioyanacaq sənayesi üçün etanol yaratmaq üçün istifadə edilmişdir.
Dezavantajlar:
Qabartma tozu: Ayran, qatıq və s. kimi yüksək turşulu qidalarda istifadə etmək uyğun deyil.
Mayalar: Yüksək turşulu qidalarda və şəkərin mövcudluğunda əmələ gələ bilər. Mayalar inkişaf zamanı bəzi qida komponentlərini parçalayır və bu, qidanın fiziki, kimyəvi və funksional xüsusiyyətlərinin dəyişməsinə səbəb olur və qida xarab olur. Mayalara misal olaraq qidaların xarab olmasına misal olaraq, pendirlər və ya ətlər kimi qidaların səthlərində mayanın inkişafı və ya şirələr kimi içkilərdə şəkərin və şərbət və mürəbbə kimi yarı maye məhsulların fermentasiyası nəticəsində yaranır.
Effektivliyini itir:
Qabartma tozu: Qabartma tozunun nəmliyi və istiliyi qabartma tozunun zamanla effektivliyini itirməsinə səbəb ola bilər
Mayalar: İstilik canlı hüceyrələrin məhvinə səbəb ola bilər və mayanın effektivliyini itirə bilər.
Təhlükəsizlik problemləri:
Qabartma tozu: Həm alüminium birləşmələri olan, həm də olmadan mövcuddur. İstehlakçılar alüminium qəbulu ilə bağlı sağlamlıq problemləri ilə əlaqədar olaraq qabartma tozundan istifadə etməməyi üstün tuturlar.
Mayalar: Candida albicans kimi bəzi maya növləri uyğunlaşa bilən patogenlərdir və insanlarda infeksiyalara səbəb ola bilər.
Sağlamlıq faydaları:
Qabartma tozu: Qabartma tozu sağlamlığa fayda vermir.
Maya: Maya əsasən vegan pəhrizlərində qida əlavələrində istifadə olunur. O, zülal və vitaminlərin, xüsusilə B-kompleks vitaminlərinin və B12 vitamininin, həmçinin böyümə üçün vacib olan digər mineralların və kofaktorların əla mənbəyidir. Bundan əlavə, maya probiotik rolunu oynayır. Məsələn, bəzi probiotik əlavələr insan mədə-bağırsaq traktının təbii florasını saxlamaq üçün S. boulardii mayasından istifadə edir.
Son olaraq deyək ki, qabartma tozu və maya ilk növbədə çörəkçilikdə mayalandırıcı kimi istifadə olunur. Bununla belə, maya təbii canlı tərkib hissəsidir, qabartma tozu isə sintetik kimyəvi tərkib hissəsidir.
