Əsas Fərq – Blanching vs Parboiling
Blanching və parboiling terminləri tez-tez bir-birini əvəz etmək üçün istifadə olunur, baxmayaraq ki, aralarında fərq var. Blanching və parboiling arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, ağartma qida məhsulunu sürətlə qaynar suya batırmaq və sonra buzlu suya ataraq sürətlə soyumaq üsulunu ifadə edir. Parboiling sürətli qaynama prosesinə aiddir, lakin sürətli soyutma prosesinə deyil. Parboiling tez-tez bir qida maddəsini əvvəlcədən bişirmək üçün istifadə olunur və sonra qaynama, güveç, qril və ya qarışdırma kimi fərqli bir şəkildə bişirilir. Qaynadılmış düyü, qaynadılmış məhsul üçün ən yaxşı nümunədir. Ağardılmış qida bişməmiş/yumşaq bişmiş məhsuldur, qaynadılmış yemək isə əvvəlcədən bişirilmiş məhsuldur. hər iki bişirmə üsulu ev yeməklərində, eləcə də qida sənayesində istifadə olunur, lakin bir-biri ilə sıx bağlıdır. Bu məqalənin məqsədi ağartma və qaynama arasındakı fərqi müəyyən etməkdir.
Blanching nədir?
Blanching qidanın 100°C suda qısa müddətə (1-2 dəqiqə) qaynadılması və sonra hər hansı digər qida itkisini və bişirilməsini dayandırmaq üçün dərhal buzlu suya qoyulmasıdır. Bəzi ağardılmış tərəvəzlər, artıq su istehlakdan əvvəl sıxılmalıdır. Çox vaxt çiy yeyiləcək və ya salat hazırlamaq üçün istifadə ediləcək meyvə və tərəvəzlər üçün istifadə olunur. Bu, polifenol oksidaz fermenti kimi rəng dəyişdirən fermentləri deaktiv etmək üçün istifadə edilən bir texnikadır. Ağartma, həmçinin yeməklərdən rəngsiz və dadsız ləzzətləri (acı) çıxarmaq və tərəvəzləri qovurmazdan əvvəl yumş altmaq üçün də istifadə edilə bilər.
Desert bişirmək üçün təzə ağardılmış püstə
Parboiling nədir?
Bu söz tez-tez qaynadılmış düyüdən bəhs edərkən istifadə olunur. Tipik olaraq, qaynatmanın məqsədi sonrakı bişirmə üsulu üçün bişirmə vaxtını sürətləndirmək üçün bir maddə bişirməkdir. Qida maddələri qaynar suya qoyulur və yumşalmağa başlayana qədər bişirilir və tam bişməmişdən əvvəl çıxarılır. Parboiling tez-tez bir qida maddəsini qismən bişirmək və ya əvvəlcədən bişirmək üçün istifadə olunur, sonra başqa bir şəkildə bişirilir. Parboiling ağartmadan fərqlənir, çünki yeməkləri qaynar sudan çıxardıqdan sonra buzlu su istifadə edərək sürətlə soyudulmur. Çiy düyü və ya çəltik qaynadılır və bu proses adətən düyü rəngini ağdan açıq qırmızıya dəyişir. Dünyadakı çəltik istehsalının təxminən yarısı qaynadılır və müalicə Şri-Lanka, Hindistan, Banqladeş, Pakistan, Malayziya, Nepal, Myanma, Qvineya, Cənubi Afrika, Nigeriya və Tayland kimi Asiya və Afrika ölkələrinin bir çox yerində tətbiq olunur.
Qaşlanmış düyü
Blanching və Parboiling arasındakı fərq nədir?
Blanching və parboiling prosesi hazır məhsulların əhəmiyyətli dərəcədə fərqli bişirmə şərtlərinə və bəzi orqanoleptik xüsusiyyətlərinə malik ola bilər. Bu fərqlərədaxil ola bilər
Blanching və Parboiling Tərifi
Blanşlama: Ağartma qabığını qaşınmaqla çıxarmaq və ya müvəqqəti olaraq qaynar suya batırmaq deməkdir
Parboiling: Parboiling, qismən bişənə qədər qaynatmaq və ya bişmə vaxtının yarısında qaynamaq deməkdir
Blanching və Parboiling Xüsusiyyətləri
Məqsəd
Blanching: Məqsədlərə meyvə və tərəvəzlərin rəngini artırmaq, fermentativ qaralmanın qarşısını almaq, rəng dəyişdirən fermentləri deaktiv etmək kimi arzuolunmaz fermentləri deaktiv etmək, qabığını asanlaşdırmaq, tərəvəzləri qovurmazdan əvvəl yumş altmaq, arzuolunmaz kəskin qoxuları az altmaq və ya aradan qaldırmaq (məs.: soğan, kələm) və ya meyvə və tərəvəzlərin rəngini təyin edin.
Parboiling: Məqsədlərə sonrakı bişirmə üsulu üçün bişirmə vaxtının sürətləndirilməsi, qidanın qida dəyərinin artırılması (məsələn: düyü) və məhsulun saxlama müddətinin artırılması daxildir. Düyü toxumasını yaxşılaşdırmaq, öğütmə məhsuldarlığını artırmaq və baş düyü itkisini az altmaq üçün qaynadılır.
Emal Addımları
Blanching: Ağartmanın iki əsas addımı qaynama və sürətli soyutmadır
Parboiling: Parboiling üçün üç əsas addım islatma, buxarlama və ya qaynatmaq və qurutmadır
Qida Əlavələrinin İstifadəsi
Blanching: Bəzən tərəvəzlərin yumşalmasını az altmaq üçün kalsium əlavə edilir və xlorofilin parçalanmasının və ya yaşıl rəngin saxlanmasının qarşısını almaq üçün maqnezium duzu əlavə edilir.
Parboiling: Qida əlavələri çox istifadə edilmir.
Vaxt və Temperatur Şərtləri
Blanching: Yemək 30 saniyədən 1 dəqiqəyə qədər qaynadılır və 0-4°C suya batırılır. Qaynamaq üçün adətən 70°C ilə 100°C arasında dəyişən temperaturda isti su istifadə olunur.
Parboiling: Qida ənənəvi üsul və ya dəyişdirilmiş yüksək təzyiq və ya buxar istehsal üsulu kimi qaynadılma üsulundan asılı olaraq 3-20 saat qaynadılır. Buna görə də, qaynama prosesi daha çox vaxt aparır və ağartma ilə müqayisədə yüksək temperaturda qaynar su və ya buxar istifadə edin.
Son Məhsulun Pişirmə Mərhələsi
Blanching: Yeməyin yalnız ən xarici təbəqəsi bişirilir.
Parboiling: Bütün yemək bişirilir və əvvəlcədən bişirilmiş məhsul kimi tanınır.
Qidalanma itkisi
Blanching: Bəzi suda həll olunan və istiliyə həssas qidalar məhv edilə bilər (Məsələn: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Minimum qida itkiləri müşahidə edilə bilər. Qaynadılmış düyünün qida dəyəri artır, çünki qabıqda olan vitaminlər qaynama zamanı düyü dənəsinin mərkəzinə köçürülür.
Kimyəvi Dəyişikliklər
Blanching: Fermentlərin deaktivasiyası ağartma zamanı baş verən əsas kimyəvi dəyişikliklərdir.
Parboiling: Qaynadılmış düyüdəki nişastanın tərkibi jelatinləşir və sonra saxlama zamanı retrogradlaşır. Jelatinləşmə nəticəsində alfa-amiloza molekulları nişasta taxıl kompleksindən sızır. Qaynadılmış düyü anbarının soyudulması amilaza molekullarının bir-biri ilə yenidən birləşdiyi və sıx yığılmış tənzimləmə meydana gətirdiyi retrogradasiyaya səbəb olur. Bu, prebiyotik rolunu oynaya bilən və insanlarda bağırsaq sağlamlığına fayda verən 3-cü tipə davamlı nişastanın inkişafının artmasına səbəb olur.
Blanching və Parboiling Nümunələri
Blanching: Əsasən meyvə və tərəvəz
Parboiling: Əsasən düyü və qoz-fındıq
Son nəticə olaraq, istər ağartma, istərsə də qaynama, yemək qaynama prosesindən keçir və fərq ondadır ki, ağardılmış qida bundan sonra çox bişməməsi üçün buz vannası verilir, bu addım qaynama zamanı tələb olunmur. Beləliklə, qaynama prosesindən sonra yemək tam və ya qismən bişirilir.
