Jelatinləşmə və retroqradasiya arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, jelatinləşmə jelatinləşmə və ya jelatinləşmə aktına aiddir, retroqradlaşma isə geriyə doğru hərəkətə aiddir.
Jelatinləşmə və retroqradlaşma terminləri nişastanın xassələrini təsvir edir. Nişasta qlikozid bağları ilə birləşən çoxsaylı qlükoza vahidlərindən ibarət polimer karbohidratdır. Bu, əksər yaşıl bitkilər tərəfindən enerji toplayan maddə kimi istehsal olunan polisaxariddir.
Jelatinləşmə nədir?
Jelatinləşmə nişasta molekulları arasında molekullararası bağların parçalanmasıdır və bu, hidrogen bağlanma yerlərinin daha çox su molekulunu birləşdirməsinə imkan verir. Ümumiyyətlə, biz bu termini nişastanı təsvir etmək üçün istifadə edirik, buna görə də adətən nişasta jelatinləşməsi kimi tanınır. Su və istilik olduqda, nişasta molekulları arasındakı molekullararası bağlar parçalanmağa meyllidir və hidrogen bağlanma yerləri bu yerlərdə daha çox su molekulunu saxlamaq qabiliyyətini qazanır. Sonra nişasta qranulları geri dönməz şəkildə suda həll olur və plastikləşdirici kimi fəaliyyət göstərir.
Şəkil 01: İşıq Mikroskopunda görünən düyü nişastası
Jelatinləşmə prosesi üç mərhələdə baş verir: nişasta qranulunun şişməsi, əriməsi və amilozun yuyulması. Nişasta nümunəsini qızdırdıqda, suyun nişastanın amorf boşluğuna udulması səbəbindən şişkinlik baş verir. Bundan sonra su amilopektin spiral strukturlarını ehtiva edən nişasta qranullarının sıx bağlanmış sahələrinə daxil olur. Normalda su bu bölgəyə daxil ola bilməz, lakin istilik bunun baş verməsinə imkan verir. Sonra suyun nüfuz etməsi nişasta qranullarının təsadüfiliyini artırır ki, bu da nişastanın parçalanmasına gətirib çıxarır.
Jelatinləşmə prosesinə təsir edən bəzi amillər var, o cümlədən nişastanın alındığı bitki növü, mühitdə mövcud suyun miqdarı, pH, mühitdə duz konsentrasiyası, şəkər, zülallar və yağ tərkibi.
Retroqradasiya nədir?
Retroqradasiya bişmiş jelatinləşdirilmiş nişastanın tərkibindəki amiloza və amilopektin zəncirləri nişasta nümunəsini soyudarkən öz-özünə uyğunlaşdıqda baş verən kimyəvi reaksiyadır. Başqa sözlə, bu, bu polimer zəncirlərinin geriyə doğru hərəkətidir.
Nişastanı qızdırıb suda həll etsək, bu, amiloza və amilopektin molekullarının kristal quruluşunun pozulmasına səbəb olur ki, bu da nəmlənməyə gətirib çıxarır və özlü məhlul əmələ gətirir. Bu özlü məhlulu soyutsaq və ya onu aşağı temperaturda saxlasaq, xətti molekullar (amiloza) və amilopektin molekullarının xətti hissələri daha çox kristal quruluş meydana gətirərək geriyə doğru getməyə və yenidən qurulmağa meyllidirlər. Molekulların xətti hissələri hidrogen körpüləri meydana gətirərək paralel şəkildə yerləşdirməyə meyllidirlər. Bu prosesdə amiloza kristallaşmasının amilopektin kristallaşmasından daha sürətli olduğunu müşahidə edə bilərik.
Bundan başqa, retrogradasiya suyun polimer şəbəkəsindən xaric olmasına səbəb ola bilər. Bu proses sinerez adlanır. Bununla belə, gelin üstündə az miqdarda su müşahidə edə bilərik. Bu retroqradasiya prosesi çörəyin bayatlanması və ya yaşlanması ilə birbaşa bağlıdır. Üstəlik, retrograd nişasta daha az həzm olunur. Bununla belə, nişastanın kimyəvi modifikasiyası retrogradasiya prosesinin azalmasına və ya güclənməsinə səbəb ola bilər. Yağ, qlükoza, natrium nitrat və s. kimi əlavələr nişastanın retroqradasiya prosesini azalda bilər.
Jelatinləşmə və Retroqradasiya Arasındakı Fərq Nədir?
Jelatinləşmə və retroqradlaşma nişastanın istiliklə dəyişən xüsusiyyətləridir. Jelatinləşmə, nişasta molekulları arasında molekullararası bağların parçalanmasıdır və bu, hidrogen bağlanma yerlərinin daha çox su molekulunu birləşdirməsinə imkan verir. Digər tərəfdən, retrogradasiya, nişasta nümunəsini soyuduqda, bişmiş, jelatinləşdirilmiş nişastada amiloza və amilopektin zəncirləri yenidən uyğunlaşdıqda baş verən kimyəvi reaksiyadır. Jelatinləşmə və retroqradasiya arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, jelatinləşmə jelatinləşmə və ya jelatinləşmə aktına aiddir, retroqradlaşma isə geriyə doğru hərəkətə aiddir.
Aşağıda infoqrafik cədvəldə jelatinləşmə və retroqradasiya arasında daha çox fərq göstərilir.
Xülasə – Jelatinləşmə və Retroqradasiya
Jelatinləşmə və retroqradasiya nişastanın çox istiliklə xassələridir. Jelatinləşmə və retroqradasiya arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, jelatinləşmə jelatinləşmə və ya jelatinləşmə aktına aiddir, retrogradasiya isə retrograd şəkildə hərəkətə aiddir.
