Əsas Fərq – Uzun Ömürlü Südlə Təzə Süd
Uzun Ömürlü Süd və Təzə Süd arasındakı əsas fərq, uzun ömürlü südün çiy/təzə südlə müqayisədə daha yüksək raf ömrünə malik olmasıdır. Bundan əlavə, uzun ömürlü süd və təzə süd arasında qidalanma və orqanoleptik xüsusiyyətlər də fərqli ola bilər.
Süd körpələr üçün əsas qida mənbəyidir və onu məməlilərin süd vəziləri tərəfindən əmələ gələn ağ maye kimi təyin etmək olar. Süd karbohidrat, zülal, yağ, minerallar və vitamin kimi bütün əsas qida maddələrindən ibarətdir. Zəngin qida tərkibi nəticəsində mikrobların xarab olmasına çox həssasdır. Beləliklə, ilkin mikrob yükünü məhv etmək üçün çiy süd tez-tez sterilizasiya edilir və ya pasterizə edilir. Bu emal edilmiş süd uzunömürlü süd kimi də tanınır. Uzun ömürlü süd soyuducuda və ya normal şəraitdə daha uzun müddət saxlanıla bilər, çiy süd isə uzun müddət saxlanıla bilməz. Bu yazıda biz uzunömürlü südlə təzə süd arasındakı qida maddələri və hissiyyat parametrləri baxımından fərqi müzakirə edəcəyik.
Təzə Süd nədir?
Təzə süd inək, qoyun, dəvə, camış və ya keçidən alınan, emal olunmamış (pasterizasiya/sterilizasiya) süddür. Bu təzə və pasterizə olunmamış süddə Salmonella, E. coli və Listeria kimi təhlükəli mikroorqanizmlər ola bilər ki, bunlar da bir neçə qida yoluxucu xəstəliyə səbəb olur. Təzə süd mikrobların xarab olmasına çox həssasdır, çünki süd mikrobların inkişafı və çoxalması üçün vacib olan bir çox qida maddəsi ilə zəngindir. Bundan əlavə, təzə südün tərkibindəki bakteriyalar əsasən immuniteti zəifləyən insanlar, yaşlılar, hamilə qadınlar və körpələr üçün təhlükəli ola bilər.
Satılan qablaşdırılmış çiy südün qanunları və tənzimlənməsi bütün dünyada fərqlidir. Bəzi ölkələrdə çiy süd satışı tamamilə/qismən qadağandır. Bununla belə, çiy süd yaxşı gigiyenik təcrübələr və risklərin idarə edilməsi proqramları əsasında istehsal olunur, lakin südün hissiyyat və qida keyfiyyətini və ya hər hansı xarakteristikasını dəyişmək üçün temperaturla bağlı heç bir emala (məsələn, istilik müalicəsi) məruz qalmayıb. Bundan əlavə, təzə süd məhsulu heç bir patogen mikroorqanizmin aradan qaldırılması mərhələsini almamış süd məhsullarıdır. Buna görə də, təzə südün istiliklə işlənmiş süd və ya uzun ömürlü südlə müqayisədə çox məhdud saxlama müddəti (24 saatdan çox olmayan) var.
Uzun ömürlü süd nədir?
Uzun ömürlü süd, hər hansı zərərli patogen mikroorqanizmləri (məs. Təzə süddə ola bilən E. coli, Listeria və Salmonella). Daha sonra emal olunmuş süd Tetra qablaşdırılmış süd kimi aseptik şəraitdə steril qablara qablaşdırılır. İstiliklə işlənmiş südün məqsədi insan istehlakı üçün təhlükəsiz süd istehsal etmək və saxlama müddətini artırmaqdır. Beləliklə, istiliklə işlənmiş süd/uzun ömürlü süd daha uzun raf ömrünə malikdir (Məsələn. UHT südü təxminən 6 ay saxlanıla bilər).
Pasterizasiya, sterilizasiya və Ultrayüksək temperatur müalicəsi (UHT) uzunömürlü süd istehsal etmək üçün istifadə edilən istilik müalicəsinin daha populyar üsullarıdır. Bu emal edilmiş süd bütöv, yarım yağlı və ya yağsız məhsul çeşidlərində mövcuddur. Bununla belə, istilik müalicəsi dad və rəng kimi orqanoleptik xüsusiyyətlərin dəyişməsi ilə nəticələnir və həmçinin südün qida keyfiyyətini bir qədər azaldır.
Uzun ömürlü süd və təzə süd arasındakı fərq nədir?
Uzun Ömürlü Süd və Təzə Südün Xüsusiyyətləri
Rəf ömrü
Təzə süd: Təzə südün çox məhdud saxlama müddəti var.
Uzun ömürlü süd: Uzun ömürlü süd daha uzun raf ömrünə malikdir. (Məsələn, sterilizə edilmiş süd heç bir soyuducu şərti olmadan təxminən 6 ay saxlama müddəti)
Möhkəmləndirmə
Təzə süd: Təzə süd qida maddələri ilə zənginləşdirilməyib.
Uzun ömürlü süd: Uzun ömürlü süd çox vaxt minerallar və vitaminlərlə zənginləşdirilmişdir.
Emal edilir
Təzə süd: Bu adətən homojenləşdirildikdən sonra istehlak edilir.
Uzun ömürlü süd: Süd müxtəlif səviyyələrdə pasterizə edilir və ya istehlakdan əvvəl sterilizasiya edilir.
Fosfataza tərkibi
Təzə süd: Bu, kalsiumun udulması üçün vacib olan fosfatazı ehtiva edir.
Uzun ömürlü süd: Fosfatazın tərkibi məhv edilir.
Lipaza Tərkibi
Təzə süd: Bu yağın həzmi üçün vacib olan lipazı ehtiva edir.
Uzun ömürlü süd: Lipaza tərkibi məhv olur.
İmmunoqlobulin Tərkibi
Təzə süd: Təzə süddə orqanizmi yoluxucu xəstəliklərdən qoruyan immunoqlobulin var.
Uzun ömürlü süd: İmmunoqlobulin tərkibi məhv olur.
Laktaz istehsal edən bakteriyalar
Təzə süd: Təzə süddə laktozanın həzminə kömək edən laktaza istehsal edən bakteriyalar var.
Uzun ömürlü süd: Laktaza istehsal edən bakteriyalar məhv edilir.
Probiotik Bakteriyalar
Təzə süd: Təzə süd immunitet sistemini gücləndirməyə kömək edən probiotik bakteriyaları ehtiva edir.
Uzun ömürlü süd: Probiotik bakteriyalar məhv edilir.
Protein Tərkibi
Təzə süd: Protein tərkibi denatürasiya olunmur.
Uzun ömürlü süd: Protein tərkibi denatürasiya olunub.
Vitamin və Mineral Tərkibi
Təzə süd: Vitamin və mineral tərkibi 100% mövcuddur.
Uzun ömürlü süd: Vitamin A, D və B-12 azalır. Kalsium dəyişdirilə bilər və yod istiliklə məhv edilə bilər.
Organoleptik Xüsusiyyətlər
Təzə süd: orqanoleptik xüsusiyyətləri dəyişmir.
Uzun ömürlü süd: Süd emalı zamanı orqanoleptik xüsusiyyətlər dəyişə bilər (rəng və/yaxud dadda dəyişiklik) (Məsələn. Bişmiş dad pasterizə olunmuş süd məhsullarında müşahidə oluna bilər).
Mövcud Formalar
Təzə süd: Bu, yalnız maye formada mövcuddur.
Uzun ömürlü süd: Müxtəlif uzunömürlü südlər istehsal üsuluna və yağ tərkibinə görə dəyişir. UHT süd bütöv, yarı yağsız və yağsız növlərdə mövcuddur.
Mikroorqanizmlərin mövcudluğu
Təzə süd: Təzə süddə çoxsaylı qida yoluxucu xəstəliklərə səbəb olan Salmonella, E. coli və Listeria kimi patogen bakteriyalar ola bilər.
Uzun ömürlü süd: Uzun ömürlü südün tərkibində patogen bakteriyalar yoxdur, lakin məhsul ətraf mühitə məruz qalsa, pasterizə edilmiş/sterilləşdirilmiş süd patogen bakteriyalarla çirklənə bilər.
Qida ilə yoluxan xəstəliklər
Təzə süd: O, çoxsaylı qida xəstəliklərinə səbəb olur.
Uzun ömürlü süd: O, çoxsaylı qida yoluxucu xəstəliklərə səbəb ola bilməz (və ya nadir hallarda).
İstehlak Statistikası
Təzə süd: Əksər ölkələrdə çiy süd ümumi süd istehlakının çox kiçik bir hissəsini təşkil edir.
Uzun ömürlü süd: Əksər ölkələrdə uzunömürlü süd ümumi süd istehlakının çox böyük hissəsini təşkil edir.
Tövsiyə
Təzə süd: Dünyanın bir çox səhiyyə agentlikləri cəmiyyətə çiy süd və ya çiy süd məhsulları istehlak etməməyi şiddətlə tövsiyə edir.
Uzun ömürlü süd: Dünyanın bir çox səhiyyə agentlikləri icmaya istiliklə müalicə olunmuş uzunömürlü süd məhsulları istehlak etməyi tövsiyə edir.
Son olaraq, insanlar çiy südün təhlükəsiz sağlam alternativ olduğuna inanırlar, çünki uzun ömürlü süd adətən südün bəzi orqanoleptik və qida keyfiyyət parametrlərinin məhv edilməsi ilə nəticələnən müxtəlif istilik müalicələrinə məruz qalır.
