Əsas Fərq – Buğda vs Qlüten
Buğda və qlüten arasındakı fərq adi istehlakçıları tez-tez çaşdırır, çünki kommersiyada mövcud olan bir çox qida məhsulları "qlütensiz" və "buğdasız" terminlərini bir-birini əvəz edir. Buğda və/yaxud gluten bütün dünyada bir sıra insanlarda allergiyaya səbəb ola bilər. Beləliklə, buğda ilə qlüten arasındakı fərqi müəyyən etmək vacibdir və bu yazıda buğdanın glutendən necə fərqləndiyini müzakirə edəcəyik. Kleykovina və buğda arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, dənli taxıl nədir və qlüten dənli taxıllarda tapıla bilən bir proteindir.
Buğda nədir?
Buğda (Triticum spp.) dünyanın əsas dənli taxıllarından biridir və Amerika regionunda ən çox becərilən və istehsal olunan taxıldır. Beləliklə, buğda taxılı dünyanın bir çox yerləri üçün əsas qida mənbəyidir və buğda unu əsasən çörək və digər çörək məmulatları, peçenye, peçenye, tort, səhər yeməyi, makaron, əriştə və spirtli içkilərin emalı üçün istifadə olunur. Buğda bioyanacaq istehsalı kimi qeyri-ərzaq tətbiqləri üçün də istifadə olunur.
Qlüten nədir?
Gluten buğda, arpa, çovdar və bir çox digər taxıl taxıllarında tapıla bilən bir proteindir. Gluten xəmir və çörək istehsalı sənayesində mühüm rol oynayır, çünki o, çörək xəmirinə elastiklik verir, onun qalxmasına və formasını saxlamasına kömək edir və son məhsula tez-tez çeynənən bir toxuma verir. Gluten gliadin və glutenin birləşməsidir və müxtəlif taxıl taxıllarının endospermində saxlama proteinidir.
Qlütensiz çörək
Buğda ilə Gluten arasındakı fərq nədir?
Buğda və Glutenin Tərifi
Buğda: mülayim ölkələrdə yetişdirilən ən vacib növ olan dənli taxıl, çörək, makaron, xəmir və s. üçün un hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Gluten: dənli taxıllarda, xüsusən də buğdada olan, xəmirin elastik teksturasından məsul olan zülal.
Buğda və Glutenin Xüsusiyyətləri
Taxıl
Buğda: Buğda dünyada əsas dənli taxıldır.
Qlüten: Gluten dənli taxıl deyil.
Tərkibi
Buğda: Buğdada karbohidrat, zülal, lif, yağ, minerallar və vitaminlər var.
Gluten: Gluten yalnız protein ehtiva edir. Tərkibində karbohidrat, lif, yağ, mineral və vitamin yoxdur.
Qidalanma komponenti
Buğda: Buğda qlütenin qida komponenti kimi qəbul edilə bilməz.
Qlüten: Gluten buğdanın qida komponenti hesab olunur.
Mənbələr
Buğda: Buğda unu və ya nişasta yalnız buğda dənələrindən alınır.
Qlüten: Gluten buğda, arpa, çovdar, yulaf və bir çox digər dənli dənli bitkilərdən alınır.
Qida matrisində funksiya
Buğda: Buğda əsasən çörək məmulatlarının ümumi orqanoleptik xüsusiyyətlərinə (rəng, tekstura, dad və ətir) töhfə verir. Buğda nişastası əsasən sous, ketçup və s. kimi bəzi işlənmiş qidalarda qatılaşdırıcı kimi istifadə olunur.
Gluten: Gluten əsasən çörək məhsullarının teksturasına kömək edir. Çörək xəmirinə elastiklik verən və çörəyi çeynəyən edən əsas birləşmədir.
Emal üsulu
Buğda: Becərildikdən sonra buğda yığılır, ardınca qabığı soyulur və üyüdülür. Beləliklə, buğda unu əldə edilir və buğda nişastasını əldə etmək üçün əlavə təmizlənmə və müalicə tələb olunur.
Qlüten: Buğda, arpa və ya çovdar unundan unun yoğrulması, ardınca qlütenin xəmir kimi tanınan elastik bir şəbəkəyə yığılması və nəhayət nişastanın yuyulması yolu ilə çıxarılır.
Əlaqədar xəstəliklər
Buğda: Bəzi insanlar buğda allergiyası səbəbindən buğda istehlakından sonra mənfi təsirlərlə qarşılaşa bilərlər. Buğda albumin, qlobulin, gliadin və özü zülallarından ibarətdir. Allergik reaksiyaların əksəriyyəti əsasən albumin və qlobulin zülalından qaynaqlanır. Digər allergik reaksiyalar kimi, buğda allergiyası da buğda zülallarının orqanizm tərəfindən təhlükə yaradan yad cisim kimi tanınması və bununla da immunitet sisteminin reaksiyalarına səbəb olması ilə əlaqədardır. Buğda allergiyasının simptom və əlamətlərinə dəri qıcıqlanmaları, səpgilər, pətəklər, burun tıkanıklığı və həzm sistemində narahatlıq və s. daxildir. Buğda allergiyası çox yayılmış allergiyadır və dünyada baş verən ən çox yayılmış səkkiz qida allergiyasından biridir. Buğda allergiyasının müalicəsi buğda və ya buğda ehtiva edən qida məhsullarının istehlakından çəkinməkdir. Başqa sözlə, yalnız “buğdasız” qidalar istehlak edin. Buğda allergiyası və çölyak xəstəliyi və ya qlüten allergiyası tamamilə fərqli xəstəliklərdir. Əgər insanın yalnız buğdaya qarşı allergiyası varsa, o, hələ də arpa, çovdar, səməni və yulaf kimi özü olan dənli taxılları istehlak edə bilər.
Qlüten: Çölyak xəstəliyi ən çox yayılmış xroniki, otoimmün həzm sindromlarından biridir və buğda da daxil olmaqla tərkibində özü olan qidaları istehlak etdikdə nazik bağırsağın iltihabı ilə nəticələnir. Çölyak xəstəliyinin əlamətlərinə qarın şişməsi, ishal və qəbizlik daxildir. Bu xəstəlik həmçinin dəmir defisitli anemiya, kalsium çatışmazlığı, osteoporoz, kilo itkisi, yorğunluq və qidalanma pozğunluğuna səbəb ola bilər. Çölyak xəstəliyinin tövsiyə olunan müalicəsi özü olmayan bir pəhriz istehlak etməkdir. Glutensiz qida məhsulunda buğda, çovdar və arpa taxıllarından əldə edilən qlüten proteini yoxdur. Beləliklə, bütün qlütensiz qida məhsulları da buğdasız qidalar hesab olunur.
Çörək sənayesinin əsas xammalı
Buğda: Buğda unu çörək sənayesinin əsas xammalıdır.
Gluten: Gluten çörək sənayesinin xammalı hesab edilə bilməz, çünki özü buğdada artıq mövcuddur. Amma bəzi hallarda xammal kimi süni özü əlavə edilir. Məsələn, çörək məmulatları düyü unu ilə hazırlanarkən, düyü ununda əsl qlüten olmadığı üçün özü əlavə edilir.
İstehlakçı məhsullarının müxtəlifliyi və istifadəsi
Buğda: Buğda çörək və digər çörək məhsullarının, peçenyelərin, peçenyelərin, tortların, səhər yeməyi taxıllarının, makaronların, əriştələrin əsas tərkib hissəsidir. Onun bioyanacaq istehsalı daxil olmaqla bəzi qeyri-ərzaq tətbiqləri var.
Qlüten: Gluten həmçinin çörək məhsulları, peçenye, peçenye, tortlar, səhər yeməyi taxılları, makaron, əriştə kimi məhsulları buğda, arpa və ya çovdar unu ehtiva edir. Pivə, soya sousu, dondurma və ketçupda da var. Bundan əlavə, kosmetika, saç baxımı məhsulları və bəzi dermatoloji müalicələrdə də istifadə olunur. Bəzi ev heyvanları üçün hazırlanan qidaların zülal tərkibi həmçinin qlüten əlavə etməklə zənginləşdirilə bilər.
Son nəticə olaraq, buğda taxıl taxılıdır, özü isə buğda və arpa, çovdar, səməni və yulaf kimi digər taxıl taxıllarında əmələ gələn yapışqan proteindir. Glutensiz qidalar həmişə buğdadan azad olacaq; əksinə, buğdasız qidalar həmişə özü olmayan ola bilər. Bu, buğda və gluten arasındakı əsas fərqdir.
