Jelatin və pektin arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, jelatin peptidlər və zülalların qarışığıdır, pektin isə polisaxariddir.
Həm jelatin, həm də pektin karbon tərkibli birləşmələrdir. Bu birləşmələr canlı orqanizmlərdə geniş yayılmışdır; buna görə də onların xassələrini və təbiətini öyrənmək çox vacibdir. Üstəlik, bu iki birləşmə mürəbbə və jele kimi qida məhsullarının hazırlanmasında istifadə olunan qatılaşdırıcı maddələrdir.
Jelatin nədir?
Jelatin heyvan toxumalarından alınan peptidlərin və zülalların qarışığıdır. Şəffaf, rəngsiz və dadsızdır. Biz onu heyvan toxumalarından alınan kollagendən əldə edə bilərik. Buna görə jelatinin sinonimi hidrolizə edilmiş kollagendir. Lakin bu hidroliz geri dönməzdir. Bu hidroliz prosesi zamanı kollagenin tərkibindəki zülal fibrilləri kiçik peptidlərə çevrilir. İstehsal olunan kiçik peptidlərin molekulyar çəkisi geniş diapazona düşür.
Şəkil 01: Quru Jelatin
Nəm olduqda, jelatin özlü mayedir (biz onu “saqqızlı” kimi təyin edə bilərik), quruduqda isə kövrək bərk maddədir. Adətən biz bu birləşmədən qida, dərmanlar, vitamin kapsulları və s. üçün jelləşdirici vasitə kimi istifadə edirik. Jelatin tərkibli maddələr “jelatinli maddələrdir”. Jelatinin amin turşusu tərkibinə nəzər saldıqda, o, kollageninkinə bənzəyir və tərkibində qlisin, prolin və hidroksiprolin də daxil olmaqla, əsasən 19 amin turşusu var. Bu üç amin turşusu materialın təxminən 50%-ni təşkil edir.
Pektin nədir?
Pektin bitki hüceyrə divarlarında və bəzi yosun növlərində mövcud olan struktur polisaxariddir. Təbii olaraq meydana gəlməsinə baxmayaraq, biz onu ağdan açıq qəhvəyi toz kimi də istehsal edə bilərik. Sitrus meyvələrindən pektin çıxara bilərik. Bu materialın əsas tətbiqi mürəbbələr üçün jelləşdirici agent kimi qida sənayesindədir. Pektin qalakturon turşusu ilə zəngindir.
Şəkil 02: Pektinin Görünüşü
Bu material üçün ümumi mənbələrə armud, guava, alma, portağal, qarğıdalı və s. daxildir; lakin, albalı kimi yumşaq meyvələr də az miqdarda pektin ehtiva edir.
Jelatin və Pektin Arasındakı Fərq Nədir?
Jelatin heyvan toxumalarından alınan peptidlərin və zülalların qarışığıdır, pektin isə bitki hüceyrə divarlarında və bəzi yosun növlərində mövcud olan struktur polisaxariddir. Buna görə deyə bilərik ki, jelatin və pektin arasındakı əsas fərq, jelatinin peptidlər və zülalların qarışığıdır, pektin isə polisaxariddir. Üstəlik, nəm olduqda, jelatin yüksək özlülüklü mayedir, quruduqda isə şəffaf, rəngsiz bərk təbəqədir. Pektin isə ağdan açıq qəhvəyi rəngə qədər toz şəklində olur. Jelatin və pektin arasındakı digər fərq ondan ibarətdir ki, pektin bitki mənşəlidir, jelatin isə qeyri-vegetarian mənşəlidir.
Xülasə – Jelatin vs Pektin
Həm jelatin, həm də pektin jelləşdirici maddələrdir. Jelatin və pektin arasındakı əsas fərq, jelatinin peptidlərin və zülalların qarışığı olmasıdır, pektin isə polisaxariddir. Qida məhsulu kimi istifadə edildikdə, pektinin bitki mənşəli, jelatinin isə heyvan mənşəli (qeyri-vegetarian) olduğunu bilmək vacibdir.
