Maillard reaksiyası ilə karamelləşmə arasındakı əsas fərq Maillard reaksiyasının pirolitik olmaması, karamelləşmənin isə pirolitik olmasıdır.
Maillard reaksiyası və karamelləşmə qidanın iki fərqli fermentsiz qızartma prosesidir. Lakin bu proseslər emal üsuluna görə bir-birindən fərqlənir. Hər iki halda bu proseslərdən keçən qida prosesin sonunda qəhvəyi rəng alır.
Maillard reaksiyası nədir?
Maillard reaksiyası qidada amin turşularının və reduksiya şəkərlərinin iştirakı ilə baş verən kimyəvi reaksiyadır. Bu proses özünəməxsus bir ləzzətə malik olan qızardılmış qida ilə nəticələnir. Bu ferment katalizli reaksiya deyil. Tipik olaraq, bu proses təxminən 140-165 °C temperaturda baş verir. Çox vaxt biz bu reaksiyanın baş verdiyinə əmin olmaq üçün daha yüksək temperaturlara meyl edirik. Lakin, çox yüksək temperaturlar bu reaksiyadan daha çox karamelləşmə ilə nəticələnəcək.
Maillard reaksiyasında şəkərin karbonil qrupu amin turşusunun amin qrupu ilə reaksiya verir. Bu, zəif xarakterizə olunan molekulların qarışığı ilə nəticələnir. Molekulların bu qarışığı qızardılmış yeməyin ətri və ləzzətindən məsuldur.
Şəkil 01: Ətin qızardılması
Bunu qələvi mühitdə etsək, reaksiya sürəti artır. Bunun səbəbi orada amin qruplarının deprotonasiyaya meylli olmasıdır. Bu deprotonasiya qidanın nukleofilliyini artırır. Amin turşusunun növü son dadı müəyyən edir.
Maillard reaksiyasından istifadə etdiyimiz nümunələr:
- Qəhvə qovurma
- Şokolad istehsalı
- Stek kimi müxtəlif ətlərin qızardılması
- Bişmiş yeməyin tünd qabığı
- Səmənili arpa istehsalı
Karamelləşmə nədir?
Karamelləşmə qidada şəkərin iştirakı ilə baş verən kimyəvi reaksiyadır. Buna görə də bunu şəkərin qızartması kimi təyin edə bilərik. Bu proses bişərkən yeməyə şirin, qozlu dad və qəhvəyi rəng verir. Yeməyin qəhvəyi rəngindən məsul olan üç polimer qrupu var. onlar;
- Karamelanlar (C24H36O18)
- Karamel (C36H50O25)
- Karamellər (C125H188O80)
Bu prosesin inkişafı zamanı qidanın bəzi komponentləri çox dəyişkəndir. Məsələn, qidanın diasetil komponentlərini buraxır. bu, yeməyin xarakterik karamel dadını yaradır. Üstəlik, bu proses pirolitikdir. Bu o deməkdir ki, proses qidada olan materialların termal parçalanmasını əhatə edir.
Şəkil 02: Yerkökün karamelləşdirilməsi
Bu proses zamanı baş verən kimyəvi reaksiyaların bir çox növləri var. Onlardan bəziləri aşağıdakılardır:
- Kondensasiya reaksiyaları
- Molekuldaxili bağlanma
- Doymamış polimer birləşmələri
- Dehidrasiya reaksiyaları
- Saxarozanın fruktoza və qlükoza çevrilməsi
Karamelizasiyadan istifadə etdiyimiz bəzi nümunələr:
- Karamel konfetlərinin istehsalı
- Karamelize edilmiş soğan, kartof, armud və s. hazırlanması
- Karamel sousu, kola məhsulları, karamelize edilmiş şirin süd və s. istehsalı
Maillard reaksiyası ilə karamelləşmə arasındakı fərq nədir?
Maillard reaksiyası qidada amin turşularının və reduksiya şəkərlərinin iştirakı ilə baş verən kimyəvi reaksiyadır. Buna görə də bu reaksiyanın reaktivləri amin turşuları və reduksiyaedici şəkərlərdir. Üstəlik, bu, pirolitik olmayan bir reaksiyadır. Burada qaralma, qızardılmış yeməyin ətri və ləzzətindən məsul olan zəif xarakterizə olunan molekulların qarışığı istehsal etməklə baş verir. Karamelləşmə qidada şəkərin iştirakı ilə baş verən kimyəvi reaksiyadır. deməli, Karamelləşmənin reaktivləri qidada olan şəkərlərdir. Bu pirolitik reaksiyadır. Bundan əlavə, qidanın qəhvəyi rəngindən məsul olan üç polimer forması meydana gətirir; karamelanlar, karamelanlar və karamellər. Aşağıdakı infoqrafika cədvəl şəklində Maillard reaksiyası ilə karamelləşmə arasındakı fərq haqqında ətraflı məlumat təqdim edir.
Xülasə – Maillard Reaksiyasına qarşı Karamelləşmə
Maillard reaksiyası ilə karamelləşmə arasındakı fərq ondan ibarətdir ki, Maillard reaksiyası pirolitik deyil, karamelləşmə isə pirolitikdir. Bu o deməkdir ki, karamelləşmə qidada (şəkərdə) materialların termal parçalanmasını nəzərdə tutur, Maillard reaksiyası isə heç bir termal parçalanma ehtiva etmir; o, qidada amin turşuları və azaldan şəkərlər arasında kimyəvi reaksiya nəticəsində baş verir.
