Amiloza vs Amilopektin
Nişasta polisaxarid kimi təsnif edilən karbohidratdır. On və ya daha çox sayda monosaxarid qlikozid bağları ilə birləşdirildikdə, polisaxaridlər adlanır. Polisaxaridlər polimerlərdir və buna görə də daha böyük molekulyar çəkiyə malikdirlər, adətən 10000-dən çoxdur. Monosaxarid bu polimerin monomeridir. Bir monosaxariddən hazırlanmış polisaxaridlər ola bilər və bunlar homopolisaxaridlər kimi tanınır. Bunlar monosaxaridin növünə görə də təsnif edilə bilər. Məsələn, monosaxarid qlükozadırsa, monomerik vahid qlükan adlanır. Nişasta belə bir qlükandır. Qlükoza molekullarının bir-birinə bağlanma üsulundan asılı olaraq nişastada budaqlı və şaxələnməmiş hissələr olur. Geniş nişastanın daha böyük qlükoza zəncirləri olan amiloza və amilopektindən ibarət olduğu deyilir.
Amiloza
Bu nişastanın bir hissəsidir və polisaxariddir. D-qlükoza molekulları amiloza adlanan xətti bir quruluş yaratmaq üçün bir-birinə bağlıdır. Böyük miqdarda qlükoza molekulları amiloza molekulunun formalaşmasında iştirak edə bilər. Bu rəqəm 300-dən bir neçə minə qədər ola bilər. D-qlükoza molekulları siklik formada olduqda, 1 nömrəli karbon atomu başqa bir qlükoza molekulunun 4th karbon atomu ilə qlikosidik bağ yarada bilər. Buna α-1, 4-qlikozid bağı deyilir. Bu əlaqə sayəsində amiloza xətti bir quruluş əldə etdi. Amilozun üç forması ola bilər. Biri nizamsız amorf formadır, digər iki spiral forma var. Bir amiloz zənciri başqa bir amiloz zənciri ilə və ya amilopektin, yağ turşusu, aromatik birləşmə və s. kimi başqa bir hidrofobik molekulla bağlana bilər. Yalnız amiloza bir quruluşda olduqda, budaqları olmadığı üçün sıx şəkildə qablaşdırılır. Beləliklə, strukturun sərtliyi yüksəkdir.
Amiloza nişastanın strukturunun 20-30%-ni təşkil edir. Amiloza suda həll olunmur. Nişastanın həll edilməməsinin səbəbi də amilozadır. O, həmçinin amilopektin kristallığını azaldır. Bitkilərdə amiloza enerji anbarı kimi fəaliyyət göstərir. Amiloza m altoza kimi daha kiçik karbohidrat formalarına parçalandıqda, onlar enerji mənbəyi kimi istifadə edilə bilər. Nişasta üçün yod testi apararkən, yod molekulları amilozanın spiral quruluşuna uyğundur, buna görə də tünd bənövşəyi/mavi rəng verir.
Amilopektin
Amilopektin həm də nişastanın bir hissəsi olan yüksək şaxələnmiş polisaxariddir. Nişastanın 70-80%-i amilopektindən ibarətdir. Amilozada olduğu kimi, amilopektinin xətti strukturunu meydana gətirən α-1, 4-qlikozid bağları ilə əlaqəli bəzi qlükoza molekulları var. Lakin bəzi nöqtələrdə α-1, 6-qlikozid bağları da əmələ gəlir. Bu nöqtələr dallanma nöqtələri kimi tanınır. Budaqlanma hər 24-30 qlükoza vahidindən bir baş verir. Tək amilopektin molekulunun əmələ gəlməsində 2000-200000 qlükoza vahidi iştirak edir. Bu səbəbdən amilopektinlərin budaqlanma sərtliyi aşağı olur və suda həll olunur. Amilopektin fermentlər vasitəsilə asanlıqla parçalana bilər. Bu, bitki enerjisini saxlayan molekul və eyni zamanda enerji mənbəyidir.
Amiloza və Amilopektin arasındakı fərq nədir?
• Amilopektin budaqlanmış polisaxariddir, amiloza isə xətti polisaxariddir.
• Amilozun əmələ gəlməsində yalnız α-1, 4-qlikozid bağları iştirak edir, lakin amilopektində həm α-1, 4-qlikozid bağları, həm də α-1, 6-qlikozid bağları mövcuddur.
• Amiloza amilopektindən daha sərtdir.
• Amiloza amilopektinlə müqayisədə daha az həzm olunur.
• Amilopektin suda həll olur, amiloza isə həll olunmur.
• Nişastada strukturun 20-30%-i amilozadan, 70-80%-i isə amilopektindən ibarətdir.
