Ekstrakt və ləzzət emulsiyası arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, ekstrakt təbii mənbədən çıxarılan maddəni ehtiva edir, ləzzət emulsiyası isə süni inqrediyentlər və əlavələrdən istifadə edir.
Ətirləndirici maddə qida sənayesində müəyyən qida məhsulunda arzu olunan ləzzəti və qoxunu əldə etmək üçün vacibdir. Qida maddələrindəki bu ləzzət və qoxu onları yemək arzuolunan edir.
Çıxarış nədir?
Ekstrakt təbii qaynaqlardan əldə edilən dadlandırıcıdır. Başqa sözlə desək, ekstraktlar spirtdəki təbii tatlardır (adətən 35% spirt). İnsanlar təbii dadlı ekstraktların daha sağlam olduğuna inansalar da, qidalanma baxımından süni ləzzətlərdən fərqlənmirlər.
Çıxarışın ümumi nümunəsi vanil ekstraktıdır. 4 - 6 bütöv vanil paxlası (3 - 4 düym ilə) və 8 unsiya araqdan istifadə etməklə hazırlana bilər. Eynilə, badam ekstraktı yarım stəkan xam duzsuz gümüşü badam və 8 unsiya araqdan istifadə etməklə hazırlanır. Digər ümumi ekstrakt limon ekstraktıdır, onu zolaqlara soyulmuş 2 limon qabığı və 8 unsiya araq istifadə edərək hazırlamaq olar. Bunlar adi evdə hazırlanmış ekstraktlardır.
Çox vaxt dad ekstraktları suda həll olunur. Ekstraktın əsas mühiti təbii etil spirtidir. Bundan əlavə, bütün təbii ləzzət ekstraktları qida dərəcəli, Kosher, vegan və özü olmayan üzvi ətirləndirici maddələrdir.
Bundan əlavə, biz ekstraktlardakı spirti maye qliserin (qida növü) və su kimi alkoqolsuz ekstraktlarla əvəz edə bilərik. Tipik olaraq, ekstraktın bir hissəsi qida dərəcəli maye qliserinin üç hissəsi və suyun bir hissəsi ilə birləşdirilir. Bundan sonra adi prosedur reseptlə istifadə edilə bilər.
Dad Emulsiyası nədir?
Ləzzət emulsiyaları əsasən sudan ibarət əsasda dayandırılmış suda həll olunan konsentratlı dadlandırıcılardır. Dad emulsiyası yüksək temperaturlara ləzzətini itirmədən tab gətirmək qabiliyyətinə görə çörək bişirmək və şirniyyat hazırlamaq üçün mükəmməl seçimdir.
Ədviyyat emulsiyası yüksək kəsmə prosesləri vasitəsilə hazırlanır ki, biz ləzzət yağı və emulqator qarışığımızdakı yağların damcılarını minimuma endirə bilərik, bu da adətən saqqız akasiyasıdır. Bu proses zamanı biz yağları yüksək konsentrasiyalı, suda həll olunan ləzzətlərə çevirə bilərik ki, bu da yüksək istilik tətbiqlərində əladır.
Bişirmə prosesində biz ekstraktı əvəz edən ləzzət emulsiyasından istifadə edə bilərik. Məsələn, reseptdə hər stəkan yağa 1 çay qaşığı Çörəkçilik emulsiyası əlavə edə bilərik. Dondurma vəziyyətində, hər stəkan yağ üçün 1 çay qaşığı Çörək emulsiyası ilə başlaya və sonra dadına görə əlavə edə bilərik.
Dətirli emulsiyaların kimyəvi tərkibinə nəzər saldıqda, emulsiyalar ikifazalı sistemlərdir ki, burada dad birləşmələri müxtəlif fazalara bölünür, burada onlar ləzzəti buraxa bilirlər və müxtəlif yollarla modulyasiya oluna bilirlər. Dadlı emulsiyaların tərkib hissələri adətən yağlar, emulqatorlar, qatılaşdırıcılar və s. olur. Bu inqrediyentlər ləzzət birləşmələri ilə qarşılıqlı əlaqədə ola bilər; buna görə də dad birləşmələrinin termodinamik davranışını dəyişdirirlər.
Ekstrakt və Dad Emulsiyası Arasındakı Fərq Nədir?
Ətirli ekstraktlar və emulsiyalar qida sənayesində çox vacib komponentlərdir. Onlar müxtəlif ləzzətlərə və qoxulara malikdirlər və müxtəlif yeməklər üçün uyğun ola bilərlər. Ekstrakt və ləzzət emulsiyası arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, ekstrakt təbii mənbədən çıxarılan maddəni ehtiva edir, ləzzət emulsiyası isə süni maddələr və əlavələrdən istifadə edir. Dad ekstraktlarının bəzi ümumi nümunələrinə vanil ekstraktı, badam ekstraktı və limon ekstraktı daxildir, dad emulsiyalarına isə bəzi ümumi nümunələrə mayonez, krem, yağ, marqarin və s. daxildir.
Aşağıdakı infoqrafik ekstrakt və ləzzət emulsiyası arasındakı fərqləri yan-yana müqayisə üçün cədvəl şəklində təqdim edir.
Xülasə – Çıxarış və Dad Emulsiyası
Ekstraktlar təbii mənbələrdən əldə edilən ləzzətverici maddələrdir, ləzzət emulsiyaları isə əsasən sudan ibarət əsasda dayandırılmış suda həll olunan konsentratlı ətirlərdir. Ekstrakt və ləzzət emulsiyası arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, ekstrakt təbii mənbədən çıxarılan maddəni ehtiva edir, ləzzət emulsiyası isə süni inqrediyentlər və əlavələrdən istifadə edir.
