Əsas Fərq – Pasterizə edilmiş Südlə Pasterizə olunmamış Süd
Pasterləşdirilmiş və pasterizə olunmamış süd arasındakı fərqi ətraflı müzakirə etməzdən əvvəl gəlin əvvəlcə pasterizə edilmiş sözünün mənasına nəzər salaq. Süd körpələr üçün əsas qida mənbəyidir və onu məməlilərin süd vəziləri tərəfindən əmələ gələn ağ maye kimi təyin etmək olar. Süd karbohidrat, zülal, yağ, minerallar və vitaminlər kimi bütün əsas qida maddələrindən ibarətdir. Zəngin qida tərkibi nəticəsində mikrobların xarab olmasına çox həssasdır. Beləliklə, çiy süd onların patogen mikrob yükünü məhv etmək üçün tez-tez pasterizə olunur. Bu pasterizə edilmiş süd uzunömürlü süd kimi də tanınır. Pasterizə edilmiş südlə pasterizə olunmamış süd arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, pasterizə olunmuş süd soyuducu şəraitində daha uzun müddət saxlanıla bilər, pasterizə olunmamış süd isə uzun müddət saxlanıla bilməz. Başqa sözlə, pasterizə edilmiş süd pasterizə olunmamış südlə müqayisədə daha uzun raf ömrünə malikdir. Pasterizə edilmiş və pasterizə olunmamış süd arasındakı əsas fərq bu olsa da, qidalanma və orqanoleptik xüsusiyyətlər də aralarında fərqlənə bilər. Buna görə də, daha sağlam variantları seçmək üçün pasterizə edilmiş və pasterizə olunmamış süd arasındakı fərqi müəyyən etmək vacibdir. Bu yazıda gəlin pasterizə edilmiş və pasterizə olunmamış süd arasında qida maddələri və hissiyyat parametrləri baxımından fərqi ətraflı izah edək.
Pasterizasiya olunmuş Süd Nədir?
Pasterizasiya müəyyən müddət ərzində südü müəyyən bir temperaturda qızdırmaqla zərərli bakteriyaları məhv edən qızdırma prosesidir. Başqa sözlə, pasterizə edilmiş süd hər hansı zərərli patogen mikroorqanizmləri məhv etmək üçün yüksək temperatura qədər qızdırılan süd formasıdır (məs. E. coli, Salmonella və Listeria) çiy süddə ola bilər. Pasterizə edilmiş süd daha sonra Tetra qablaşdırılmış süd və ya şüşə şüşə süd kimi aseptik şəraitdə steril qablara qablaşdırılır. Bu prosesi on doqquzuncu əsrdə fransız alimi Lui Paster icad etmişdir. İstiliklə işlənmiş südün məqsədi insan istehlakı üçün təhlükəsiz süd istehsal etmək və saxlama müddətini artırmaqdır. Beləliklə, istiliklə işlənmiş süd/pasterizasiya olunmuş süd daha uzun raf ömrünə malikdir (Məsələn, UHT pasterizə edilmiş süd təxminən 6 ay saxlaya bilər). Pasterizasiya uzun ömürlü süd istehsal etmək üçün istifadə edilən istilik müalicəsinin daha məşhur üsuludur. Ancaq pasterizə edilmiş süd soyuducu şəraitində saxlanmalıdır, çünki bu istilik müalicəsi patogen mikroorqanizmlərin sporlarını məhv etmək üçün kifayət deyil. Bu emal edilmiş pasterizə edilmiş süd tam, yarı yağsız və ya yağsız məhsul çeşidlərində mövcuddur. Bununla belə, istilik müalicəsi dad və rəng kimi orqanoleptik xüsusiyyətlərin dəyişməsi ilə nəticələnir və həmçinin südün qida keyfiyyətini bir qədər azaldır.
Pasterizasiya edilməmiş süd nədir?
Pasterizasiya olunmamış süd inəkdən, qoyundan, dəvədən, camışdan və ya keçidən əldə edilən və daha sonra emal olunmamış (pasterizasiya olunmuş) çiy süd kimi də tanınır. Bu təzə və pasterizə olunmamış süddə təhlükəli mikroorqanizmlər ola bilər və onların Salmonella, E. coli və Listeria kimi sporları bir neçə qida yoluxucu xəstəliyə səbəb olur. Beləliklə, pasterizə olunmamış süd mikrobların xarab olmasına çox həssasdır, çünki süd mikrobların inkişafı və çoxalması üçün vacib olan bir çox qida maddəsi ilə zəngindir. Bundan əlavə, pasterizə olunmamış süddə olan bakteriyalar əsasən immun fəaliyyəti zəif olan insanlar, yaşlılar, hamilə qadınlar və körpələr üçün təhlükəli ola bilər. Bazarda satılan qablaşdırılmış çiy südün qanunları və tənzimlənməsi bütün dünyada fərqlidir. Bəzi ölkələrdə pasterizə olunmamış südün satışı tamamilə/qismən qadağandır. Pasterizə olunmamış süd yaxşı gigiyenik təcrübələr və risklərin idarə edilməsi proqramları əsasında istehsal olunsa da, südün sensor və qida keyfiyyətini və ya hər hansı xarakteristikasını dəyişən temperaturla bağlı heç bir emala (məsələn, istilik müalicəsi) məruz qalmayıb. Bundan əlavə, pasterizə olunmamış süd məhsulu heç bir patogen mikroorqanizmin aradan qaldırılması mərhələsi təmin edilməmiş süd məhsullarıdır. Buna görə də, pasterizə olunmamış süd istiliklə işlənmiş süd və ya pasterizə edilmiş südlə müqayisədə çox məhdud (24 saatdan çox olmayan) saxlama müddətinə malikdir.
Pasterizasiya olunmuş və pasterizə olunmamış süd arasında fərq nədir?
Pasterləşdirilmiş və Pasterizə olunmamış Südün Tərifi
Pasterizə edilmiş süd: Pasterizə edilmiş süd hər hansı zərərli patogen mikroorqanizmləri məhv etmək üçün yüksək temperatura qədər qızdırılan süd növüdür.
Pasterizasiya olunmamış süd: Pasterizə olunmamış süd inəkdən, qoyundan, dəvədən, camışdan və ya keçidən alınan və daha sonra emal olunmamış çiy süddür.
Pasterləşdirilmiş və Pasterizə olunmamış Südün Xüsusiyyətləri
Rəf ömrü
Pasterizasiya olunmamış Süd: Onun saxlama müddəti pasterizə olunmuş süddən daha qısadır və ya çox məhdud saxlama müddətinə malikdir.
Pasterizə olunmuş Süd: Pasterizə edilmiş süd daha uzun raf ömrünə malikdir. (Məsələn, UHT pasterizə edilmiş süd soyuducu şəraitində təxminən 6 aylıq raf ömrünü saxlayır)
Möhkəmləndirmə
Pasterizasiya olunmamış Süd: Bu qida maddələri ilə zənginləşdirilməyib.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Pasterizə prosesi zamanı qida maddələrinin itkisini kompensasiya etmək üçün çox vaxt minerallar və vitaminlərlə zənginləşdirilir.
Emal Addımları
Pasterizasiya olunmamış süd: Bu, adətən homojenləşdirildikdən sonra istehlak edilir.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Südün pasterizasiyası zamanı müxtəlif emal mərhələləri iştirak edir.
İstilik emalına əsaslanan təsnifat
Pasterizasiya olunmamış Süd: İstilikdən istifadə edilmir.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Süd üç fərqli mərhələyə qədər pasterizə edilə bilər. Bunlar ultra yüksək temperatur (UHT), yüksək temperaturda qısa müddətli (HTST) və aşağı temperaturda uzun müddətdir (LTLT).
UHT süd iki saniyədən çox müddətə 275°F-dən yüksək temperatura qədər qızdırılır və aseptik tetra paketli qablarda qablaşdırılır. HTST südü ən azı 15 saniyə ərzində 162°F-ə qədər qızdırılır. Bu, iri miqyaslı kommersiya süd sənayesində istifadə edilən ən çox yayılmış pasterizasiya üsuludur. LTLT südü ən azı 30 dəqiqə 145°F-ə qədər qızdırılır. Bu, evdə və ya kiçik süd müəssisələrində istifadə edilən ən çox yayılmış pasterizasiya üsuludur.
Fosfataza tərkibi
Pasterizasiya olunmamış süd: Bu, kalsiumun udulması üçün vacib olan fosfatazanı ehtiva edir.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Pasterizə prosesi zamanı fosfatazın tərkibi məhv edilir.
Lipaza Tərkibi
Pasterizasiya olunmamış süd: Pasterizə olunmamış süddə yağın həzm edilməsi üçün vacib olan lipaz var.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Lipaza tərkibi pasterizasiya zamanı məhv edilir.
İmmunoqlobulin Tərkibi
Pasterizasiya olunmamış süd: Pasterizə olunmamış süd orqanizmi yoluxucu xəstəliklərdən qoruyan immunoqlobulin ehtiva edir.
Pasterizasiya olunmuş Süd: İmmunoqlobulinin tərkibi pasterizasiya prosesi zamanı məhv edilir.
Laktaz istehsal edən bakteriyalar
Pasterizasiya olunmamış süd: Pasterizə olunmamış süddə laktozanın həzminə kömək edən laktaza istehsal edən bakteriyalar var.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Laktaza istehsal edən bakteriyalar pasterizasiya prosesi zamanı məhv edilir.
Probiotik Bakteriyalar
Pasterizasiya olunmamış süd: Pasterizə olunmamış süd immunitet sistemini gücləndirməyə kömək edən probiotik bakteriyaları ehtiva edir.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Pasterizə prosesi zamanı probiotik bakteriyalar məhv edilir.
Protein Tərkibi
Pasterizasiya olunmamış süd: Protein tərkibi pasterizə olunmamış süddə denatürasiya olunmur.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Protein tərkibi pasterizasiya zamanı denatürasiya olunur.
Vitamin və Mineral Tərkibi
Pasterizasiya olunmamış süd: Vitamin və mineral tərkibi 100% pasterizə olunmamış süddə mövcuddur.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Vitamin A, D və B-12 azalır. Kalsium dəyişdirilə bilər və yod istiliklə məhv edilə bilər.
Organoleptik Xüsusiyyətlər
Pasterizasiya olunmamış Süd: Bu prosesdə orqanoleptik xüsusiyyətlər dəyişmir.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Orqanoleptik xüsusiyyətlər pasterizasiya prosesi zamanı dəyişə bilər (rəng və/və ya dadda dəyişiklik) (Məsələn. Bişmiş ləzzət pasterizə olunmuş süd məhsullarında müşahidə oluna bilər)
Mövcud Formalar
Pasterizasiya olunmamış süd: Pasterizə olunmamış süd yalnız maye formada olur.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Müxtəlif uzunömürlü südlər istehsal üsuluna və yağ tərkibinə görə dəyişir. UHT südü tam, yarı yağsız və yağsız növlərdə mövcuddur
Mikroorqanizmlərin mövcudluğu
Pasterizasiya olunmamış süd: Pasterizə olunmamış süddə Salmonella, E.coli və Listeria kimi patogen bakteriyalar və onların çoxsaylı qida xəstəliklərinə səbəb olan sporları ola bilər.
Pasterizə edilmiş süd: Pasterizə edilmiş süddə patogen bakteriyalar yoxdur, lakin patogen bakteriyaların sporları var. Buna görə də, məhsul mikrob böyüməsi arzuolunan mühit şəraitinə məruz qalsa, süd patogen bakteriyaların sporlarından yaranan patogen bakteriyalarla çirklənə bilər.
Qida ilə yoluxan xəstəliklər
Pasterizasiya olunmamış süd: Pasterizə olunmamış süd çoxsaylı qida xəstəliklərinə səbəb olur.
Pasterizə edilmiş süd: Pasterizə edilmiş süd çoxsaylı qida yoluxucu xəstəliklərə səbəb ola bilməz (və ya nadir hallarda).
İstehlak Statistikası
Pasterizasiya olunmamış süd: Əksər ölkələrdə çiy süd ümumi süd istehlakının çox kiçik bir hissəsini təşkil edir.
Pasterizasiya olunmuş Süd: Əksər ölkələrdə pasterizə olunmuş süd ümumi süd istehlakının çox böyük hissəsini təşkil edir.
Tövsiyə
Pasterizasiya olunmamış süd: Dünyanın bir çox səhiyyə agentlikləri cəmiyyətə çiy süd və ya çiy süd məhsulları istehlak etməməyi şiddətlə tövsiyə edir.
Pasterizə olunmuş Süd: Dünyanın bir çox səhiyyə agentlikləri icmaya pasterizə olunmuş süd məhsulları istehlak etməyi tövsiyə edir.
Son olaraq, insanlar çiy südün təhlükəsiz daha sağlam alternativ olduğuna inanırlar, çünki pasterizə olunmuş süd adətən müxtəlif istilik müalicələrindən keçir və nəticədə südün bəzi orqanoleptik və qida keyfiyyət parametrləri məhv olur. Qidalanma baxımından çiy süd ən yaxşısı olsa da, pasterizə edilmiş süd insan istehlakı üçün təhlükəsizdir. Beləliklə, pasterizə edilmiş süd gündəlik istehlak üçün tövsiyə oluna bilər.
