Kazein vs Whey
Süd çoxlu qida maddələri ehtiva edən ağ rəngli mayedir. O, məməlilərin süd vəzilərindən istehsal olunur və gənc məməlinin böyüməsi üçün lazım olan bütün qidaları təmin edir. Onun tərkibi heyvandan heyvana dəyişir. Ümumiyyətlə süddə süd zülalları, şəkər, yağ, vitaminlər, minerallar və s. olur.
Kazein
Kazein süddə olan əsas zülallardan biridir. Bu, əslində zülallar ailəsidir. Onlar adətən məməli südündə olur. İnək südündə 80%-ə qədər kazein var, amma insan südündə bu, təxminən 20-45% təşkil edir.
Kazein zülalları fosfoproteinlərdir. Kazeində qarşılıqlı təsir göstərməyən çoxlu sayda prolin amin turşusu var və onların disulfid bağları yoxdur. Buna görə də kazein yaxşı bir üçüncü quruluşa malik deyil. Daha çox hidrofobikdir; buna görə də suda yaxşı həll olunmur. Fosfoprotein olduğu üçün fosfat qruplarına malikdir; buna görə də südə mənfi yük verir. Kazeinin izoelektrik nöqtəsi 4,6-dır. Buna görə südə turşu əlavə edildikdə kazein çökməyə meyllidir.
Zərdab
Zərdab kəsmik, pendir və ya kazein istehsal etdikdən sonra əlavə məhsuldur. Kəsmik əmələ gələndə onun bir hissəsi qatlanır, süd zərdabı isə qalır. Qıvrılma prosesi şirniyyat və ya yeməli olan turşulu maddə əlavə etməklə stimullaşdırılır. Bu süd serumu zərdab kimi tanınır.
Zərdab sulu maddədir və bəzən mavi rəngə malikdir. Zərdab istənilən növ heyvan südündən hazırlana bilər. Zərdab bir çox cəhətdən faydalıdır və kommersiya baxımından üstündür. İnsan istehlakı üçün ricotta, qəhvəyi pendir kimi müxtəlif məhsullar istehsal etmək üçün istifadə olunur. O, həmçinin hazırlanarkən bəzi qidalara əlavə edilir.
Süddə bir neçə zülal var. Kazein südün əsas zülallarından biridir. Süddən kazein çıxarıldıqda, qalan zülallar zərdab zülalları kimi tanınır. Whey tərkibində bu zərdab zülalları var. Bu, inək südünün təxminən 20%-ni təşkil edir (təxminən 80%-i kazeindir). İnsan südündə təxminən 60% zərdab zülalları var. Beləliklə, zərdab proteini təbii olaraq süddə olur. Bir neçə qlobulyar zülaldan ibarətdir. Bunlar beta laktoqlobulin, alfa laktalbumin, serum albumin və immunoqlobulindir.
Zərdab zülalları bütün əsas amin turşularını ehtiva etdiyi üçün o, amin turşularının tövsiyə olunan pəhriz əlavəsidir. O, həmçinin dallanmış zəncirli amin turşularının yaxşı mənbəyidir. Ürək xəstəlikləri, xərçəng və diabet riskini az altmaq kimi üstünlüyü var. Zülallardan başqa, zərdabda vitaminlər, laktoza, minerallar və az miqdarda yağ var.
Kazein və Zərdab
