Kərə yağı və Pendir | Sərt Pendir, Yumşaq Pendir, Yarım Yumşaq Pendir, Yetişmiş Pendir
Səhər yağlı tost olmadan qalmaq çətindir, elə deyilmi? Pizza Hut və Domino's-da o dadlı pendirli pizzalara kim müqavimət göstərə bilər? Allah bilir pendirə nə edirlər ki, belə dadlı pizzalar hazırlayırlar. Ananın səxavətlə üzərinə sürdüyü o parça kərə yağı olmasa, ananızın hazırladığı parantanın dadının yarısı yox olardı. Həm pendir, həm də yağ süd məhsullarıdır və Ana Təbiətin yaxşılığını sağlamlığınıza və dadınıza gətirir. Bununla belə, onlar bir-birindən o qədər fərqlidirlər (təbaşir və pendir kimi, necə deyərlər). Hər ikisini eyni dərəcədə dadlı tapa bilərsiniz, amma bu iki süd məhsulu arasındakı fərqlərdən xəbərdarsınızmı? Gəlin öyrənək.
Kərə yağı
Kərə yağı südün üzərində üzən gördüyünüz qaymaqdan hazırlanır. Kərə yağı süd, ayran və suyun yağ qarışığıdır. Süddən qaymağı çıxardıqdan sonra süd turşusu və Streptococcus cremoris və ya Lactobacillus lactis adlı bakteriyaların ştammları ilə turşlanır. Qarışdırmadan əvvəl kremə Leuconostoc citrovorum adlı daha bir bakteriya əlavə edilir. Bu bakteriya süddə olan limon turşusunu kərə yağının dad və aromasından məsul olan asetilə çevirir. Çaldırma zamanı qaymaq dənəvər olur və ayran ayrılır. Südün yağ kürəcikləri şiddətlə qarışdırılır və qaymağın təbiətini su emulsiyasındakı yağdan yağ emulsiyasındakı suya çevirmək üçün birləşir.
Kərə yağı, çalxalandıqdan sonra nəhayət əmələ gəldikdə, insanların kərə yağı əvəzinə istifadə etdiyi əvəzedicilərdə olmayan yayılma kimi tanınan xarakterik xüsusiyyətə malikdir. Bu yayılma qabiliyyəti kərə yağının qliserid strukturlarının nəticəsi və həmçinin doymuş yağ turşularının olması ilə əlaqədardır. Kərə yağı yaxşı pasterizə edildikdən sonra keyfiyyətini pisləşdirmədən onu uzun müddət soyuducuda saxlaya bilərsiniz.
Pendir
Bilirəm ki, pendirdən hazırlanan bütün xörəklərin adı önünüzə çəkilirsə, adları gözünüzün önünə gəlir. Bəs sevimli pendirinizin necə hazırlandığını və onun qidalandırıcı xüsusiyyətlərinin nə olduğunu heç düşünmüsünüzmü? Pendir, südün maye hissəsindən ayrılmış kəsmikdən hazırlanır. Südün kəsilməsi rennin adlı bir ferment və laktik bakteriya başlanğıc mədəniyyətlərindən istifadə etməklə həyata keçirilir. Bu şəkildə alınan süd kəsmiki kublara kəsilir və sonra təxminən 45 dəqiqə ərzində təxminən 38 dərəcə Selsiyə qədər qızdırılır. Kəsmik kubları istilik səbəbindən kiçilir və həmçinin turşu əmələ gəlməsi artır. Südün qalan maye hissəsi (zərdab da deyilir) süzülür və sonra kəsmik yenidən kiçik kublara kəsilir. Bu kublar daha çox nəm çıxarmaq üçün bir gecədə təzyiq altında saxlanılır. Baxmayaraq ki, son məhsulda hələ də nəmlik var, onun nisbəti pendirin sərt, yarı yumşaq və ya yumşaq pendir kimi təsnif ediləcəyinə qərar verir. Suyun tərkibi 50-80% olarsa, pendir yumşaq pendir adlanır. Rütubət 45%-ə yaxındırsa yarı sərt, suyun miqdarı 40%-dən aşağı olarsa sərt adlanır.
Pendirə istədiyiniz forma və tekstura vermək üçün əlavə bakterial təsir tələb olunarsa, buna yetişmiş pendir deyilir. Hindistanda Surti paneer adlı xüsusi pendir Mumbay və Suratda hazırlanır. Bu paneer (pendir) keçinin mədəsindən alınan koaqulyantlardan istifadə etməklə hazırlanır. Adi pendir camışdan əldə edilən koaqulyantdan hazırlanır.
Qısaca:
Yağ və Pendir Arasındakı Fərq
• Həm kərə yağı, həm də pendir süd məhsulları olsa da, onların dadı və dadı baxımından çoxlu fərqlər var
• 100q kərə yağında 737 kalori var ki, bu da pendirdən çox yüksəkdir (qaymaq üçün ən yüksək kalori 440 kaloridir)
• 100 q kərə yağında 81,7 q yağ var ki, bu da 100 q pendirdə olduğundan (qaymaq üçün 34 q) daha çoxdur
• Pendirdə protein (31,5 q) daha yüksəkdir, kərə yağında isə 100 qr porsiyada cəmi 0,5 q protein var
